Çorum'un Meşhur Yemekleri

Çorum'un Meşhur Yemekleri

Çorum Mutfağı, Çorum Sofrası, Çorum yemekleri, Çorum'da ne yenir, Çorum'un Meşhur Yemekleri, Çorum'un ünlü yemekleri, Çorumun yöresel yemekleri

Çorum Mutfağı, Çorum yemekleri

Leblebisi ile ünlü olan Çorum, yöresel yemekler bakımından oldukça zengindir. İlin özgün yemekleri arasında Mayalı , (Saç Mayalısı, Tava Mayalısı) , Yanıç , Cızlak , Kömbe, Oğmaç, Hingal, Haşhaşlı Çörek, Borhani (Hamurlu, Yumurtalı, Mantarlı) Helise, Çullama, Madımak, Tirit , İskilip Dolması , Keşkek, Kara Çuval Helvası, Hedik, Teltel, Has Baklava sayılabilir. Katipler Konağı ve Veli Paşa Konağında yöresel yemekleri tatmak mümkündür.

ÇORUM’DAN YEMEK TARİFLERİ

KEŞKEK

Malzemeler:
(6 kişilik )
500 gr yarma (gendirme)
500 gr koyun eti
2-adet soğan
3 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı tuz
1 çay kaşığı kırmızı biber
11 su bardağı su

Hazırlanışı : Yarmalar akşamdan ıslatılır. Güveç tencereye (Toprak tencere) 2 kaşık yağ konulur. Soğanlar ince ince kıyılır. Et, biber, salça, tuz 1 su bardağı sıcak su ilave edilerek 15 dakika kaynatılır. Yarma yıkandıktan sonra 10 su bardağı sıcak ile birlikte tencereye ilave edilir.
Kaynamaya başladıktan sonra ateş kısılır. Tencerenin kapağı kapatılıp hamurla kapağın etrafı kapatılır. Bir parmak sığacak kadar delik bırakılır, buhar çıkması için kısık ateşte 2 saat pişirilir.
Not: Geleneksel bir çorum yemeğidir. İl merkezinde ve ilçelerde de yapılmaktadır. Genellikle ramazan aylarında sabah erken saatlerde güveç tencerede hazırlanıp fırına verilir. Turşu ve salata ile birlikte servis yapılır.

İSKİLİP DOLMASI

Malzemeler : ( 8 kişilik )
2 kg pirinç
1,5 kg et
500 gr tereyağı
5 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
15 su bardağı su
5 adet kuru soğan

Hazırlanışı :Pirinçler tuzlu suda yarım saat bekletildikten sonra yıkanıp süzülür, Tencereye 300 gr tereyağı konulur. 3 yemek kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiberle birlikte pirinçler ilave edilir. Tencerede 5 dakika kavrulur. Üzerine bir su bardağı su eklenip tencerenin kapağı kapatılıp dinlenmeye bırakılır. (30 dk) Et yağ ile kızartılır. Soğanlar ince kıyılarak tencereye atılır. Birkaç kez karıştırıldıktan sonra tuz ve karabiber ilave edilir. Kalan sıcak su ilave edilir. Et kaynamaya başladıktan sonra üzerine sacıyak yerleştirilir. Üstüne temiz bir tepsi yerleştirilir. Pirinçler temiz bir bez torbaya konularak tepsinin üstüne yerleştirilir. Tencerenin kapağı kapatılarak kapak kenarları hamurla sıvanır. Bir parmak sığacak kadar delik bırakılır. (Buhar çıkması için) kısık ateşte 4 saat pişirilir. Sıcak servis yapılır. Yanında turşu, ayran, komposto, salata ile servis yapılabilir.

Not: Çorum’un İskilip ilçesinde yapılmaktadır. Düğünlerde dolmacı adı verilen aşçılar tarafından hazırlanır. Halen bu gelenek devam etmektedir

MANTI :

Malzeme (4 kişilik )
1 kg un
1 kg kıyma
1 demet maydanoz
1 yemek kaşığı salça veya varsa domates
150 gr margarin
2 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kırmızı biber
2 su bardağı su
2 su bardağı yoğurt
1 adet yumurta
4 diş sarmısak
1 adet kuru soğan

Hazırlanışı :

Mantı 2 çeşittir. 1-Kuru Mantı
2-Sulu Mantı

Kuru Mantı :
Un, tuz, yumurta, su ile beraber kulak memesi yumuşaklığında hamur yapılır. Üzerine ıslak bez örtülerek yarım saat dinlendirilir. 2 yumak yapılır. Yufkadan kalın olacak şekilde hamur açılır. Kıymanın içine soğan rendelenir. Tuz karabiber, maydanoz karıştırılır. Yufka bardak ağzıyla kesilir. İçine kıyma konulup, 6 kulaklı olacak şekilde bükülür. Yağlanmış tepsiye dizilip kızartılır.
Margarin, tuz, salça, kırmızı biber, karabiberle birlikte 2 su bardağı su ilave edilerek sos hazırlanır. Tepsinin üzerine dökülüp 10 dakika pişirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılır.

Sulu Mantı ise; Hamur aynı ölçülerde hazırlanır. Hamur kare şeklinde kesilir. 4 kulaklı olacak şekilde bükülüp kızartılır. İçine kıyma konulmaz. Kaynamakta olan suya atılarak sulu olacak şekilde pişirilir. (15 su bardağı kadar su kaynatılır. İçine 1 yemek kaşığı tuz atılır.) Tencereye margarin konulur. Eridikten sonra kıyma ilave edilir. Suyunu çekinceye kadar kavrulur. Soğan rendelenir. Tuz, karabiber, kırmızı biber, salça ilave edilerek 5 dakika kavrulup pişen mantıların üzerine dökülür. Sarımsaklı yoğurt hazırlanır. Tabakların üzerine dökülür.

Not: Geleneksel Çorum yemeklerindendir. Özellikle ramazan ayları gelmeden önce çok miktarda mantı kızartılıp hazırlanır. Özel günlerde ve isteğe göre her zaman yapılabilir. Hazırlanıp servise sunulması 1 saat kadar sürebilir.

ÇATAL AŞI :

Malzemeler ( 6 kişilik )
1 su bardağı yeşil mercimek
1 su bardağı yarma (kırık)
1 adet soğan (kuru)
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı tuz
1 çay kaşığı biber (tkırmızı toz)
1 çay kaşığı nane
6 su bardağı su

Hazırlanışı :

Tencereye yağ konulur. Soğanlar ince ince kıyılır. Pempeleşinceye kadar kavrulur. Nane, biber ilave edilir. 3 su bardağı su konulup, kaynamaya başlayınca mercimek ilave edilir. 20 dakika kaynayınca 3 bardak sıcak su ilave edilip, yarma eklenir. 20 dakika kadar kaynatıldıktan sonra tuzu eklenir. Ateşi kısılır. 10 dakika kadar kaynadıktan sonra servise hazırdır.

Not: Geleneksel Çorum yemeğidir. Çorum ve çevre ilçelerde de yapılır.Yanında turşu ve yeşil soğanla servis yapılır.

ÇORUM BAKLAVASI (GÜL BURMA)

Malzemeler ( 6 kişilik )
500 gr birinci kalite un
2 adet yumurta
1 çay bardağı zeytinyağı
150 gr tereyağı
1 yemek kaşığı sirke
1 yemek kaşığı yoğurt
1 çay kaşığı tuz
1 çay bardağı su
200 gr ceviziçi
200 gr nişasta
500 gr şeker

Hazırlanışı :

Büyükçe bir leğene 2 yumurta kırılır. İçine yarım çay bardağı zeytinyağı, sirke, yoğurt, bir çay bardağı su, yarım çay bardağı tuz eklenerek hamur yoğrulur. Üzerine ıslak bez örtülüp, yarım saat dinlendirilir. Hamur yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılıp, yumak yapılır. Üzerine nişasta serpilerek yufka şeklinde açılır. Açılan yufkalar temiz bez üzerine serilerek hafif kurumaya bırakılır. Açılan yufka 10 cm eninde paralel olarak kesilir. İçine ceviz konularak gül şeklini alacak şekilde burularak yağlanmış tepsiye dizilir. Bu şekilde kuruması için bir gün bekletilir. Üzerine kızartılmış yağ dökülerek fırında kızartılır. Yarım kg şekere yarım kg su eklenir, yarım limon suyu eklenir. Şerbet kıvamını alıncaya kadar kaynatılır. Şerbet sıcak olarak baklavanın üzerine dökülür.Soğuduktan sonra servis yapılır.

Bu baklava değişik şekilde de yapılabilir.

Hamurlar açılıp kurumaya bırakıldıktan sonra bir tane yufka iki tane oklava yan yana getirilip, yufka sarıldıktan sonra oklavanın iki tarafından elle büzdürülerek getirilir. Buna da burma baklava denir. Tek farkı ilkinde yufka tek şerit halinde kesilip içine ceviz konulup gül şeklinde sarılıp dizilmesi diğerinde ise tek yufka içine ceviz konulup oklava yardımıyla bükülerek boyunun kısaltılarak burma şeklini almasıdır. Aynı şekilde bir gün kurumaya bırakılır. Üzerine kızdırılmış tereyağı dökülüp fırında kızartılır. Şerbet dökülür servis yapılır.

Not: Çorum’un yöresel tatlılarındandır. Genellikle düğünlerde, bayram hazırlıklarında yapılır. Çorum geneli ve ilçelerinde de eskiden beri yapılmaktadır.

LEBLEBİ :

Çorum’un meşhur sarı leblebisi kuru nohuttan yapılır.Nohutun leblebiye dönüşmesi bir buçuk aylık bir emeğin ürünüdür.Tarihi dükkanlarda , tek kavrumluk leblebiler çuvallardan tenekelere , oradan leğenlere doldurulur. Odun ateşi ile yeterli sıcaklığa ulaşan fırına aktarılan leblebiler son kavurmadan sonra tekrar çuvallara doldurularak dumanı üstünde satışa sunulur. İlimizde her köşe başında bir leblebici dükkanı bulmanız mümkündür. Öteden beri yöremizde yetişen nohutun iriliği ve leblebiye dönüşümü haklı bir üne kavuşmuştur. Ancak altmışlı yıllardan sonra artık bölgede yetiştirilen nohut , leblebi üretimine yetmemeye başlamış ve başka bölgelerden nohut getirilmiştir. Buna rağmen Çorum leblebisi ününden hiçbir şey kaybetmemiştir. Bunda , kuşaktan kuşağa aktarılarak bugüne ulaşan kavurma işlemlerindeki beceri önemli rol oynamaktadır. Nohuta ayrı bir lezzet ve altın sarısı rengini kazandıran geleneksel leblebi üretimi bir yandan devam ederken , tüp gazın kullanıldığı modern yöntemler de uygulanmaya başlanmıştır. Leblebi yapmak için öncelikle ateş tuğlası , kerpiç , tava ve karıştırıcıdan oluşan bir kavurma ocağı gerekir. Kullanılacak odunların iz yapmayan cinsten olması önemlidir.Eleme işleminden geçirilen nohutlar önce boylarına göre ayrılır.Birinci kavurma işleminden sonra sıcak olarak çuvallara doldurulup iki gün dinlendirilir.İkinci kavurmadan sonra da iki gün dinlendirilen nohutlar kuru bir yere serilerek 15-20 gün bekletilir.Nohutlar üçüncü kavurmadan önce nemlendirilip bir kez daha bir gün süreyle çuvallarda bırakılır.Üçüncü kavurmada nohutların kabukları ayrılır. Leblebinin acılı , tuzlu , karanfilli ve diğer çeşitlere dönüşmesi bu son kavurma işleminden sonra gerçekleşir. İmalat sürecinden de anlaşılacağı gibi , bu kadar çaba , zahmet ve eşsiz lezzet , Çorum Leblebisinin ününün yıllar öncesinden bugünlere taşınmasındaki en önemli nedendir.

5 bin yıllık Çorum mutfağı

AHMET ÖRS
22.05.2011

Çorum'da açılan ve Hitit antik kentlerini birbirine bağlayan yürüyüş yolu, tarih ve yemek meraklılarını bekliyor. Zengin bir mutfağı olan Çorum'da yırtma, kuzu göbeği mantarı dolması gibi değişik yemekler yapılıyor
Büyük olasılıkla Kral Şuppiluliuma'nın adını ezberlemek zorunda bırakıldığım için olsa gerek, öğrencilik yıllarımda tarih dersinde Hititler ile yıldızım bir türlü barışmadı. Hititlere olan ilgim ancak yemek kültürüne merak sardıktan sonra arttı. Gerçi hâlâ onların savaşlarını, dilimin dönmediği kral isimlerini, hanedanlarını merak etmiyordum, ama Hititlerin sofralarını süsleyen siyez buğdayından yapılan bulguru bugün de yiyebiliyor olmam, yaklaşık 4 bin yıl önce Anadolu topraklarında egemenlik sürmüş bu ulusla kendimi akraba hissetmeme yardımcı oldu. Bundan iki yıl önce ilk kez Metro Yayınları tarafından yayımlanan Hitit Yemekleri kitabının tanıtımı için gittiğim Çorum'da yeni açılmış beş yıldızlı Anitta Oteli'nde kaldım. Burada Anitta'nın bir başka kralın adı olduğunu öğrendim. Bu kez okul yıllarımdan farklı olarak, adını yeni duyduğum kral bana Şuppiluliuma'dan çok daha cana yakın geldi. Ardından bugün Çorum'un il sınırları içinde kalan, Hititlerin kurduğu Boğazköy'ü (Hattuşaş), 6 bin yıllık yerleşim merkezi Alacahöyük'ü, Yazılıkaya'yı gezdim, bu büyük uygarlığa hayranlık duydum. Geçen hafta sonu da Çorum'daydım. Kentin yeni valisi Nurullah Çakır, Çorum'un gelişmesi için ilk akla gelmesi gereken ama bugüne dek kimsenin üzerinde durmadığı bir projeyi başlatmak üzere medya mensuplarını, yazarları, turizmcileri bölgeye davet etmişti. Bütün dünyanın ilgisini çeken Hititleri nihayet Çorum da benimsiyordu. Kentin dünya markası haline gelmesinde artık Hititler önemli rol oynayacaktı. Projenin ilk adımı olarak Hitit antik kentlerini birbirine bağlayan, çok iyi işaretlenmiş bir yürüyüş yolu hizmete açılıyordu.

298 YEMEK YARIŞTI
Benim yürüyüş ekibiyle ilgim yoktu. Birçok meslektaşımla birlikte ben de 'Hititlerden Günümüze Çorum Mutfağı Yemek Yarışması'nda jüri üyeliği yapacaktım. 14 Mayıs Cumartesi günü iki oturumda toplam yedi kategoride 298 yemek yarıştı. Öğleden önce şekerleme kategorisine 15-19 yaşları arasında 20 genç kız katıldı. Yarışmanın jürisi de ürünün geleneksel özelliği gereği tümüyle hanımlardan oluşuyordu. Çorum şekerlemesi, bildiğimiz meyveli şekerlemelerden farklı. Un kurabiyesinin rengi kar gibi beyaz renklisi; kıvamı, ısırıldığında hemen dağılacak kadar gevrek. Şekerlemelerin biçimleri de en az lezzeti kadar özen gerektiriyor.

PAZARDA HER ŞEY UCUZ
Yarışma devam ederken cumartesi günleri kurulan Çorum'un pazarını gezdim; özellikle de yol kenarında sıralanan köylülerin kendi yetiştirdikleri ürünleri boydan boya gözden geçirdim. Eskiden yurt dışında para kazanıp İstanbul'da krallar gibi yaşanabileceğini düşünürdüm. Çorum'da görüşüm değişti. İstanbul'da para kazanıp Çorum'da yaşamak daha kârlı. En kaliteli domates 2 lira, süt gibi körpe ıspanağın kilosu bir lira, kocaman bir buket yerel otlar 50 kuruş ile bir lira arası. Öğleden sonra 'Lezzetin Durağı, Çorum Mutfağı' sloganıyla başlatılan yemek yarışmasında hamur işleri jürisindeydim. Bu, 61 yemekle en fazla katılımın olduğu daldı. Hamur işleri dalında dereceleri, su böreği dışında, yufkalı nohutlu mantı, kuru mantı paylaştı. Jüri özel ödülü ise yufkalı mantıya layık görüldü. Bu sonuçlar, yöre mantılarının lezzetini ve çeşitlerinin zenginliğini yansıtıyordu. Kuşkusuz yarışma sırasında kendi dalım dışında, çorbalar ve aşlar, sebze yemekleri, et yemekleri, tatlılar ile ayrı bir kategori olan deneysel Hitit yemeklerini tatmam olanaksızdı. Ancak diğer jürilerdeki arkadaşlarım önlerine gelen bazı ilginç yemekleri bana da tattırdı.

ASMA YAPRAĞI ELLE YIRTILMIŞ

Bunlar arasında dereceye girmeyen, ilk kez tattığım yırtma yemeğinden çok etkilendim. Bu, körpe asma yaprakları elle 'yırtılarak' parçalandıktan sonra kıyma ya da kemikli et ve soğanla diğer sıcak sebze yemekleri gibi pişiriliyor. Asma yapraklarının hafif mayhoş tadı ve nefis aroması yemeğe bambaşka bir lezzet katıyor. Sebzeler kategorisinin birincisi 'söbelik mantarı dolması' idi. Söbelik ya da daha yaygın adıyla kuzu göbeği, Batılıların morel diye adlandırdıkları en nadide mantarlardan. Şu sıralar ormanlık bölgelerde yetişiyor. Bu mantarın, içi az kıyma ve ince kıyılmış domatesle doldurularak yapılan yemeği, dünyanın her yerindeki şık restoranlarda başyapıt olarak ikram edilebilecek nefasette. Tatlılar kategorisinin birincisi 'tel tel' de ilginç bir spesiyaliteydi. Pişmaniye gibi tel tel şekerin üstüne sarı leblebi unu serpilmişti. 298 ürünün katıldığı yarışmada bir yarışmacının iki dalda dereceye girebilmiş olması da büyük başarıydı. Tel tel ile tatlılar dalının birincisi Meryem Kadife aynı zamanda kuru mantıyla hamur işlerinde de üçüncülük derecesini elde etti. Akşam Anitta Otel'in balo salonunda yemek yarışmasının ödülleri sahiplerini bulurken, böylesine kapsamlı bir organizasyonun altından kalkan Çorum Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi öğretmen ve öğrencilerinin başarısı övgüyü hak ediyordu. Umarım Çorum'a bir sonraki gidişimde bu yemeklerin önemli bölümünü kentte açılacak yerel lokantalarda tekrar tadabilmek olanağını bulabilirim.

İskilip dolması 16 saat pişiriliyor
Yarışmanın ertesi günü bir grup arkadaş yerinde İskilip dolması ya da ca dolması yemek üzere Çorum'un İskilip ilçesine gittik. İskilip yakınındaki Kızılırmak üzerine kurulu Obruk Baraj Gölü, şehir merkezindeki Roma dönemine ait kaya mezarları, Hititler'den bu yana sürekli yenilenmiş görkemli kalesi ve özgün Orta Anadolu evleriyle görülmeye değer bir ilçe İskilip. 1942'de burada iki hafta geçiren ve "Karadutum, Çatalkaram, çingenem..." diye başlayan ünlü şiirini yazan şair-ressam Bedri Rahmi Eyüboğlu'nun bir de modern müzesi var. 2004'te Çiya Sofraları'nın aşçıbaşısı Musa Dağdeviren'in Amerika'daki önemli bir toplantıda tanıtmasından sonra dünyada da ünlenen İskilip dolmasını, ilçedeki Seyirtepe tesislerinde yedik. Bir gece önce saat 21:00'de yakılan kazan, ertesi gün saat 14:00'te bizim önümüzde açıldı. Seyirtepe'de her gün pişirilen bu benzersiz şölen yemeğini özetle sizlerle paylaşmak istiyorum. Yemeğin asıl adı ca dolması, ama İskilip İlçesi'nden çıktığı için bugün İskilip dolması olarak anılıyor. Aslında dolmacı ustalarına yaptırılıp hayır amacıyla, komşulara dağıtılıyor. 16 saat, bakır kazanda, etin buharında, çuval içinde pişiriliyor. Oldukça komplike bir yemek bu. Büyük bir bakır kazan; altına tuzlanmış, kemikli iri et parçaları yerleştiriyorsunuz. Yaklaşık 25, 30 kilo et. Yöreye özgü Akçeltik pirinci, çok bol tuz ve kaynar su ile özel bir işlem uygulanarak üçte bir oranında pişmiş hale getiriliyor. Ayrı yerde bol soğan, tereyağı ve karabiber ile karamelleşinceye kadar pişiriliyor. Soğanlar ve pirinç karıştırılıyor; kıpkırmızı bir renk alıyor. Sonra temiz bir bez çuval içine doldurulup, kazanda, etlerin üzerine çıkacak yükseklikte bir üçayak üzerine yerleştirilen tepsiye oturtuluyor. Özel kazanın sivri kapağı kapatılıp kenarları hamurla sıvanıyor, sadece kalem ucu kadar buhar deliği bırakılıyor. Çeşitli aşamaları 15-16 saat süren bir pilav bu. Bu kadar uzun süre pişen pirincin tane tane kalabildiği başka bir yemek bilmiyorum. Sırf bunu yemek için bile İskilip'e gitmeye değer!

Yeni yorum gönder

Bu alanın içeriği gizlenecek, genel görünümde yer almayacaktır.
  • Web sayfası ve e-posta adresleri otomatik olarak bağlantıya çevrilir.
  • İzin verilen HTML etiketleri: <a> <em> <strong> <cite> <code> <img> <b> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Satır ve paragraflar otomatik olarak bölünürler.

Biçimleme seçenekleri hakkında daha fazla bilgi

CAPTCHA
This question is for testing whether you are a human visitor and to prevent automated spam submissions.
Image CAPTCHA
Enter the characters shown in the image.